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Título Aislamiento, caracterización y evaluación de la actividad proteolítica y lipolítica de bacterias psicrotrófas, provenientes de la leche cruda almacenada en tanques de refrigeraciónTesis / CD-Rom - Tesis
Autor(es) Ospina Ocampo, Luisa Fernanda (Autor)
Publicación Colombia : Universidad Tecnológica de Pereira. Facultad de Tecnologías. Maestría en Ciencias Químicas, 2018
Descripción Fí­sica 1 CD-ROM
Idioma Español;
Clasificación(es) 572.76
Materia(s) Enzimas proteoliticas; Bacterias; Microorganismos;
Nota(s) Tesis/Disertación: Tesis. -- Universidad Tecnológica de Pereira. Facultad de Tecnologías. Maestría en Ciencias Químicas
Autorización de publicación: No
Formato: PDF
Resumen: El proceso de enfriamiento de leche cruda, surgió con el fin de disminuir la carga microbiana allí presente, sin embargo, los largos periodos de almacenamiento, el inadecuado manejo post-ordeño y factores de adaptación de los microorganismos a ambientes con bajas temperaturas genera la proliferación de bacterias psicrótrofas. Estos microorganismos son sensibles a tratamientos térmicos, sin embargo, producen enzimas proteolíticas y lipolíticas termo-resistentes que actúan en los productos acortando la vida media y generando cambios organolépticos y fisicoquímicos, como la reducción del rendimiento quesero. Según el decreto 616 de 2006 (28 de febrero), por el cual se expide el reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país. Y el Decreto 1880 de 2011 (27 mayo). Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional; en Colombia no se exige un requisito microbiológico relacionado con el recuento o identificación de este tipo de bacterias, por lo tanto, conocer los microorganismos productores de enzimas termo-resistentes es de gran importancia para la industria láctea. El screening se realizó a 9 muestras de leche cruda refrigerada, obtenidas en tres zonas del Departamento de Risaralda, distribuidas en dos fincas y una mediana empresa productora de quesos. El recuento en placa confirmó mayor carga microbiana en la industria lactéa, la cual consta de un tanque de enfriamiento con capacidad de 5000L que en las fincas con taques de menor volumen. Se determinó su capacidad de producir proteasas y lipasas mediante siembra en Calcium Caseinate Agar y Spirit Blue Agar respectivamente. Se evaluó la termo-resistencia del extracto crudo libre de células que contiene las enzimas mediante la técnica de difusión en pozo, se realizó su identificación mediante kit
Disponibilidad
CodBarras Localización Estante Signatura Estado Categoría
6310000124907Biblioteca CentralTesis Digital Sin Autorización de PublicaciónT572.76 O83DisponibleNo Lb. Sala